Le vieillissement des fonctions : salivation – mastication – gustation
Introduction :
Le vieillissement des fonctions : salivation – mastication – gustation
- La cavité buccale forme la première partie du tube digestif et détient plusieurs fonctions qui sont
: la mastication, la déglutition, la gustation, la salivation, la phonation.
- Toutes ces fonctions sont déterminantes pour la santé générale.
Il est donc primordial de préserver la santé buccale afin de maintenir la qualité de vie de l’individu.
- Chez la personne âgée, parallèlement à l’atteinte de différents organes et tissus oro-faciaux, la sénescence de la sphère oro-faciale touche l’ensemble de ces fonctions à des degrés divers.
La mastication
La mastication est la première étape de la digestion chez la plupart des mammifères. Elle met en jeu plusieurs activités motrices qui préparent la nourriture pour la rendre compatible avec la déglutition. Pendant la séquence masticatrice, des mouvements mandibulaires rythmiques et une activité linguale coordonnée assurent le transport et la fragmentation de l’aliment. Les mouvements masticateurs sont très complexes
L’efficacité masticatrice peut être réduite par des pathologies nerveuses, musculaires ou dentaires.
La mastication consiste à modifier la consistance de l’aliment en bouche ; Elle rend le bolus homogène, et le fragmente pour permettre de l’avaler. Elle nécessite une dentition stable, comprenant suffisamment de dents appariées pour broyer les aliments, et une sangle labiale continente
Il existe 03 types de mastications:
- Unilatérale alternée est la plus fréquente, l’aliment est écrasé d’un seul côté puis de l’autre avec un changement régulier des deux côtés
- Mastication unilatérale dominante: l’aliment est mâché d’un seul côté, elle concerne 12/° des sujets
- Mastication bilatérale est le cas où les deux côtés mastiquent le bol alimentaire de façon simultanée
La déglutition
La déglutition est un processus complexe dont le résultat est le passage du bol alimentaire de la cavité buccale dans le tube digestif. La déglutition comprend une activité volontaire et une activité réflexe elle nécessite la participation des muscles de joues de la langue et des muscles masticatoires du pharynx et de l’œsophage
La déglutition normale se divise en quatre étapes qui s’enchaînent sans interruption.
- La première, ou phase orale préparatoire, correspond à la mastication et à l’insalivation de l’aliment en bouche
- La deuxième phase, ou phase orale proprement dite, correspond au passage semiréflexe des aliments de la bouche vers le pharynx
- La troisième est la phase pharyngée, réflexe, complexe, rapide (moins d’une seconde), dont l’intégrité est indispensable à la protection des voies aériennes (évitement des fausses routes).
La base de langue s’abaisse, laisse glisser le bolus dans le pharynx, puis recule pour le pousser vers l’hypopharynx
- Enfin, le bolus est propulsé par des mouvements péristaltiques de la musculature pharyngée, puis œsophagienne (phase œsophagienne), qui l’acheminent vers l’estomac.
- Altération de la salivation : Avec l’âge, les glandes salivaires s’atrophient. On observe :
Une atrophie du parenchyme salivaire à partir de 50 ans qui entraine une diminution de la quantité salivaire ;
Un vieillissement du système nerveux autonome dont dépendent les glandes salivaires, se caractérisant par une moindre production salivaire ;
Une modification de la composition de la salive qui devient plus épaisse par l’augmentation du taux de mucines et moins riche en éléments immunitaires tels que les immunoglobulines A.
-La salive de la personne âgée est donc plus rare et plus visqueuse. Elle ne joue plus aussi bien sa fonction de balayage des structures orales. Les muqueuses moins hydratées sont plus vulnérables aux agressions, notamment bactériennes.
-Les caries et les atteintes parodontales se développent plus facilement
- vieillissement de la déglutition ou presbyphagie
Les mécanismes mis en jeu lors de la déglutition s’altèrent avec l’âge. Ils correspondent à un vieillissement à la fois mécanique (affaiblissement musculaire, rigidités articulaire et ligamentaire, ostéophytes et arthrose de la colonne cervicale) et neurologique (commande motrice plus lente, sensibilité et réflexes diminués, troubles cognitifs).
- La musculature
La musculature squelettique tend à s’atrophier. Entre 60 et 70 ans, on estime la fonte musculaire de 25 à 30% de son volume initial et la perte de force de 30 à 40%
- La salive
- Vingt-cinq pour cent environ des personnes âgées se plaignent d’une bouche trop sèche.
- Ces modifications favorisent le développement de mycoses, qui augmentent la sensation de sécheresse buccale et peuvent provoquer une dysphagie marquée, douloureuse
- Dentition
60/° des personnes de plus de 65 ans sont édentées et portent des prothèses plutôt anciennes, usées et mal adaptées. L’efficacité de la mastication reste bonne si la dentition est intacte. Elle diminue de 30 à 75% lors du port de prothèses dentaires; ces dernières altèrent les sensations gustatives et la sensibilité buccale.
- La perte de dents provoque une réduction du coefficient masticatoire notamment en cas d’édentement postérieur libre non compensé. Les aliments seront avalés sans être complètement broyés
Selon des études, l’efficacité du premier mouvement de mastication chute de 40 % lors de la perte d’une seule molaire et 30% lors d’une prémolaire
De plus, les personnes âgées édentées doivent mâcher plus longuement les aliments, en moyenne 7 fois plus longtemps que le sujet jeune pour arriver à les broyer correctement. Cet allongement de la durée masticatoire peut être un facteur de perte d ‘appétit
- A ceci se surajoute la diminution de l’efficacité des différentes parties des dents responsables de la mastication (les bords incisifs, pointes canines et pointes cuspidiennes), consécutive à l’abrasion dentaire
Chez l’édenté, le manque d’humidité du bol alimentaire et son déficit de mastication vont rendre sa déglutition très difficile. Le moment du repas va devenir déplaisant. Des choix alimentaires vont se faire : nourriture molle, mixée, bouillie. Les vitamines et certains aliments en sont détruits.
- Altération de la gustation « dysgueusie »
La perte du goût du sujet âgé est liée à la diminution du nombre de papilles gustatives et à la baisse de la sensibilité des récepteurs sensitifs
En général, ce vieillissement est accompagné d’une modification de perception gustative. Le sucré est le moins touché puis viennent dans l’ordre : l’acide, l’amer et le salé, d’où une tendance à saler plus ou à préférer une alimentation plus sucrée.
L’odorat, qui intervient pour 80% dans notre perception des saveurs, se dégrade systématiquement dès l’âge de 65 ans, aboutissant à une sévère hyposmie, voire anosmie, chez 75% des sujets de plus de 80 ans
Cette dernière est due non seulement à la perte de la capacité de traitement des informations neurologiques, mais aussi à la réduction des surfaces épithéliales olfactives, remplacées progressivement par un épithélium respiratoire simple pouvant induire également à une perte de plaisir de manger et donc une diminution de la consommation alimentaire
- Les bénéfices de la mastication
- Muscles et os:
- Lors de vieillissement la musculature s’affaiblie, l’os se fragilise. Pour limiter cet effet, l’activité physique est recommandée
La mastication est une forme de l’activité physique, elle augmente le rythme cardiaque, et l’afflux sanguin de l’artère moyenne cérébrale
La Quantité et la qualité d’os dépend des contraintes qui leur sont appliquées, les forces masticatoires imposées à l’os alvéolaire sont un élément clé au maintien de sa densité
- Mastication et alimentation:
La phase orale permet d’obtenir un bolus adaptée à une déglutition aisée et sécuritaire
La mastication déclenche aussi la salivation, en effet la salive enrobe les fragments d’aliments permettant leur agglomération
Une consistance adaptée est conseillée pour permettre une déglutition rapide et éviter toute stase au niveau aéro digestif
- Mastication et saveur
La mastication joue un rôle important dans la perception des saveurs; ainsi plus la séquence masticatoire est longue, plus la quantité d’arôme délivré est importante. La salive dissout les molécules aromatiques ce qui facilite leurs perception par les récepteurs gustatifs
- Mastication et santé bucco- dentaire
La mastication a un effet sur la santé bucco-dentaire:
Tout d’abord les résidus alimentaires restants dans la bouche sont néfastes pour la SBD, risque de caries, privilégié une alimentation dure
De plus mastiquer augmente la production de la salive, la mastication d’aliments durs et/ou riche en fibres favorise encore plus cette salivation
De même pour l’os alvéolaire, la formation d’un nouveau tissu est favorisée par une alimentation dure alors qu’une alimentation molle entrainera une atrophie osseuse
La mobilisation des dents lors de la mastication entraine une augmentation de la vascularisation des tissus gingivaux.
Le vieillissement des fonctions : salivation – mastication – gustation
Voici une sélection de livres:
- Guide pratique de chirurgie parodontale Broché – 19 octobre 2011
- Parodontologie Broché – 19 septembre 1996
- MEDECINE ORALE ET CHIRURGIE ORALE PARODONTOLOGIE
- Parodontologie: Le contrôle du facteur bactérien par le practicien et par le patient
- Parodontologie clinique: Dentisterie implantaire, traitements et santé
- Parodontologie & Dentisterie implantaire : Volume 1
- Endodontie, prothese et parodontologie
- La parodontologie tout simplement Broché – Grand livre, 1 juillet 2020
- Parodontologie Relié – 1 novembre 2005
Le vieillissement des fonctions : salivation – mastication – gustation
Dr J Dupont, chirurgien-dentiste spécialisé en implantologie, titulaire d’un DU de l’Université de Paris, offre des soins implantaires personnalisés avec expertise et technologies modernes.