Hygiène alimentaire et recommandations diététiques

Hygiène alimentaire et recommandations diététiques

Hygiène alimentaire

Définitions

• Hygiène : Ensemble de mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du consommateur.

Les dangers dans l’alimentation

Danger physique

• Objet qui ne doit pas se trouver dans la denrée alimentaire :
  • Morceau de verre
  • Lame de rasoir
  • Morceau de métal détaché d’un ustensile
  • Mégot de cigarette
  • Doigt coupé
  • Pansement
  • …

Danger chimique

• Produit chimique introduit dans la denrée alimentaire :
  • Reste de produit de nettoyage
  • Pesticide utilisé dans la lutte contre les nuisibles (cafards, mouches, etc.)
  • Matériau en contact inadapté
  • Métaux lourds
  • Hormones
  • …

Danger biologique

• Les contaminations biologiques sont causées par des microbes :
  • Bactéries
  • Virus
  • Moisissures et levures
• Parasites :
  • Hépatite A
  • Moisissures
  • Escherichia coli
  • Parasites

Principaux facteurs favorisant le développement des micro-organismes

• Température
• Humidité
• Durée
• Nourriture
• Les micro-organismes sont invisibles à l’œil nu.
• Entre +7°C et +60°C, toutes les 20 minutes, le nombre de micro-organismes se multiplie par 2.

Les bonnes pratiques d’hygiène : Les 5 « M »

1er M : Main d’œuvre = L’homme

• Hygiène du personnel :
  • Hygiène corporelle irréprochable
  • Tenue adaptée et propre
  • Cheveux propres, si longs : attachés et relevés
  • Mains propres, ongles courts, sans vernis ni faux ongles
  • Bijoux ou piercings interdits
  • Plaies pansées et protégées
• La santé du personnel :
  • Certificat/attestation médical d’aptitude à travailler au contact des denrées alimentaires.

2e M : Milieu = Locaux (ateliers et annexes)

• Avant l’accès aux ateliers :
  • Les vestiaires : Cherchez l’erreur !
  • Les toilettes :
    • Propres, nettoyées régulièrement
    • Sans accès direct avec les locaux de fabrication, de stockage, etc.
    • Équipées de lavabos
    • Obligation d’afficher l’arrêté royal : « Se laver les mains après utilisation des toilettes »
  • Les lave-mains :
    • Équipés d’eau courante chaude et froide (ou mitigeur)
    • Savon liquide
    • Papier « essuie » à jeter
    • Commande non manuelle : pédale, genou, etc.
• Dans les ateliers :
  • Les surfaces (plans de travail, sols, murs) doivent être :
    • Propres
    • Lisses
    • Lavables
  • Respect de la « marche en avant » :
    • Progression logique de la transformation des denrées à travers les différentes zones de travail, depuis l’aire de livraison jusqu’à l’assiette du consommateur, sans possibilité de retour ni de croisement entre secteurs propres et secteurs souillés.
    • Agencement respectant le principe de la « marche en avant » : des zones sales vers les zones propres, gestion de l’espace et/ou du temps.

3e M : Matériel = Équipement

• Tout ce qui entre en contact avec les aliments doit être :
  • Propre
  • Dur
  • Lisse
  • Lavable
  • Non absorbant
  • Non toxique
• Logo précisant que le matériel peut être utilisé pour un usage alimentaire.
• Les équipements sont adaptés et uniquement destinés à l’usage alimentaire.
• Chambre froide et surgélateur :
  • Tout doit être propre et nettoyé régulièrement selon le plan de nettoyage :
    • Poignée de porte, grille de ventilateur, joints des portes
    • Étagères
    • Sol
• Les poubelles :
  • Munies d’un couvercle et vidées régulièrement.

4e M : Matière première = Denrée alimentaire

• Contrôle à la réception :
  • Étiquetage (date, origine, composition, etc.)
  • Emballage :
    • Pas de sac poubelle
    • Pas de sac de magasin pour les courses
    • Cartons fermés, entiers et propres
    • Boîtes de conserve non bombées, non rouillées
  • Température
  • État de fraîcheur :
    • Défaut de couleur
    • Aspect
    • Odeur désagréable/anormale
• Contrôle de la date :
  • D.D.M. (Date de Durabilité Minimale) : À consommer de préférence avant « le… » ou avant « fin… ». L’aliment peut être consommé sans risque même après la date indiquée.
  • D.L.C. (Date Limite de Consommation) : À consommer jusqu’au… Interdiction de vendre, donner, distribuer des aliments après cette date.

5e M : Méthode de travail

• Lors de la production :
  • Respect de la « marche en avant »
  • Respect de la chaîne du froid :
    • Conservation au frigo : max +7°C
    • Contrôle de la température : thermomètre aisément lisible au degré près
    • Denrées à surgeler : correctement emballées et datées (jour de congélation et Date Limite d’Utilisation – D.L.U. : 2 mois)
    • Décongélation :
      • Au frigo
      • Au micro-ondes
      • En cuisson directe
      • Sous un jet d’eau froide
      • Jamais à température ambiante
      • Ne jamais recongeler sauf après transformation
  • Respect de la chaîne du chaud :
    • Les plats chauds sont maintenus à une température de minimum +60°C, maximum 4 heures.

Les cinq clefs de la salubrité des aliments

1. Prenez l’habitude de la propreté !
2. Séparer les aliments crus des aliments cuits !
3. Faites bien cuire les aliments !
4. Maintenir les aliments à bonne température !
5. Utiliser de l’eau et des produits sûrs !

Les 10 règles d’or pour la préparation d’aliments sains

1. Choisir des aliments ayant subi un traitement assurant leur innocuité.
2. Bien cuire les aliments.
3. Consommer les aliments immédiatement après leur cuisson.
4. Conserver les aliments cuits avec soin.
5. Bien réchauffer les aliments cuits.
6. Éviter tout contact entre des aliments crus et des aliments cuits.
7. Se laver fréquemment les mains.
8. Veiller à ce que tout dans la cuisine soit d’une propreté absolue.
9. Protéger les aliments des insectes, des rongeurs et des autres animaux.
10. Utiliser de l’eau pure.

Recommandations diététiques

Rappel des besoins nutritionnels de l’organisme et des bases fondamentales de l’équilibre alimentaire

• L’équilibre nutritionnel, fruit d’une alimentation variée et pondérée, permet de préserver un état de santé et une qualité de vie tout à fait acceptables.
• La sphère oro-faciale n’est pas épargnée par les répercussions d’un déséquilibre alimentaire : l’état de la cavité orale est le témoin d’éventuels troubles alimentaires.
• Facteurs pour équilibrer l’alimentation :
  • Âge
  • Sexe
  • Niveau d’activité physique
  • Style de vie observé.
• Importance d’ajuster les apports énergétiques quotidiens pour éviter d’absorber trop ou pas assez de calories.
• Principes fondamentaux d’une alimentation équilibrée :
  • Proportion de glucides, lipides et protéines
  • Énergies apportées et sources alimentaires
• Composition d’un régime équilibré :
  • 12-15 % de protéines
  • 50-55 % de glucides
  • 30-35 % de lipides

Le rôle des différents nutriments

Les macronutriments

• Protéines et acides aminés :
  • Élément « bâtisseur » de nos cellules.
  • Principale source d’énergie, nécessaires au bon déroulement des processus métaboliques.
  • Sources :
    • Protéines animales : viandes, poissons, œufs, laitages
    • Protéines végétales : légumes secs, céréales
  • Équivalence énergétique : 1 g de protides = 4 kcal
  • Apport recommandé : 10 % à 35 % des apports énergétiques quotidiens.
• Lipides et acides gras :
  • Constituants indispensables du corps (cerveau).
  • Réserve énergétique sollicitée en cas de carence prolongée.
  • Apportent les vitamines A, E et K.
  • Sources :
    • Animales : œufs, viandes, poissons, beurre, crème, fromages
    • Végétales : huiles, margarine, fruits
  • Équivalence énergétique : 1 g de lipides = 9 kcal
  • Apport recommandé : 20 % à 35 % des apports énergétiques quotidiens (dont 10 % maximum de graisses saturées).
• Glucides ou hydrates de carbone :
  • Rôle énergétique, principale source d’énergie (glucose, combustible de toutes les cellules).
  • Indispensables pour les efforts physiques et intellectuels.
  • Principal carburant du cerveau (consomme en moyenne 120 g de glucose par jour).
  • Sucres complexes (absorption lente) :
    • Céréales : blé, riz, pâtes
    • Tubercules : pomme de terre
    • Légumineuses : lentilles, haricots, pois
  • Sources principalement végétales, petite partie animale (produits laitiers, foie sous forme de glycogène).
  • Équivalence énergétique : 1 g de glucose = 4 kcal
  • Apport recommandé : 45 % à 65 % des apports énergétiques quotidiens.

Les micronutriments

• Fibres alimentaires :
  • Substances d’origine végétale, non digérées dans l’intestin grêle.
  • Apports quotidiens recommandés :
    • Hommes : 38 g
    • Femmes : 25 g
    • Après 50 ans : 30 g (hommes), 21 g (femmes)
  • Régime riche en fibres : ≥ 30 g/jour
  • Équivalence énergétique : 1 g de fibres = 0 kcal
• Minéraux :
  • Incorporés dans les structures cellulaires (membranes, os, etc.).
  • Principaux minéraux et fonctions :
    • Potassium : Fonction musculaire, stockage du glycogène
    • Sodium : Échanges hydriques, activation enzymatique
    • Calcium : Activation des fonctions neuronales et musculaires, déclenchement de la contraction musculaire
    • Magnésium : Activation enzymatique, métabolisme énergétique, métabolisme des protéines, fonction musculaire
    • Phosphore : Activation enzymatique, métabolisme énergétique
• Oligo-éléments :
  • Présents en très petites quantités, rôle majeur dans les réactions métaboliques.
  • Principaux : Fer, Zinc, Cuivre, Chrome, Sélénium, Iode, Manganèse.
• Vitamines :
  • Indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, sans valeur nutritionnelle.
  • Carences possibles entraînant maladies graves ou dysfonctionnements.
  • Classées en :
    • Liposolubles : A, D, E, K
    • Hydrosolubles : C, B1 (thiamine), B6 (pyridoxine), Niacine, Acide pantothénique, Biotine, Acide folique
• Eau :
  • Principal constituant de l’organisme (60 %, environ 43 litres pour une personne de 70 kg).
  • Seule boisson indispensable pour l’hydratation des cellules et l’élimination des déchets rénaux.
  • Transporte les nutriments, régule la température corporelle, etc.
  • Besoins quotidiens moyens (adulte de 60 kg) : 2,8 litres, couverts par :
    • Boissons : 1 à 1,5 litre
    • Aliments solides : ~1,2 litre
    • Production endogène (digestion) : 0,3 à 0,4 litre

Les besoins énergétiques

• Dépense énergétique répartie sur 3 niveaux :
  • Métabolisme de base : Énergie utilisée au repos pour le fonctionnement (respiration, organes, cellules). Représente 60 à 70 % des dépenses.
  • Thermogenèse alimentaire : Énergie pour la digestion, l’absorption intestinale, le stockage des aliments. Représente 10 % des dépenses.
  • Activité physique : Représente 20 à 30 % des dépenses.
• La ration alimentaire :
  • Quantité d’aliments nécessaire pour couvrir les besoins quotidiens en matière et énergie.
  • Doit être :
    • Quantitativement suffisante pour les dépenses énergétiques
    • Qualitativement équilibrée pour assurer des apports optimaux en acides aminés, acides gras essentiels, minéraux et vitamines.
• Évaluation du besoin énergétique :
  • Unité : Joule (1 calorie = 4,18 joules)
  • Exemple de répartition des pertes énergétiques :
    • Métabolisme basal : 1400 kcal
    • Perte de matières : 100 kcal
    • Dépenses d’activités : 800 kcal
    • Dépenses de thermorégulation : 100 kcal
    • Dépenses de digestion : 100 kcal
    • Total : 2500 kcal
• Variation des besoins énergétiques :
  • Sexe : Plus élevé chez l’homme (plus de masse musculaire).
  • Activité physique : 2000 kcal (peu d’activité) à 3800 kcal (activité intense).
  • Âge : Augmente jusqu’à l’adolescence, se stabilise, diminue après 60 ans (baisse de 30 % à 70 ans).
  • Climat : Froid et chaud augmentent les besoins.
  • Besoins particuliers : Grossesse, lutte contre une maladie.

Les règles de base pour le maintien d’une bonne santé en diététique

• Manger au moins 5 portions de fruits et légumes par jour pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires et certains cancers.
• Consommer 2 à 4 portions de lait et produits laitiers chaque jour.
• Réduire la consommation de sucre.
• Limiter l’utilisation de matières grasses et de sel dans la préparation des repas.
• Opter pour les graisses poly- et mono-insaturées (huiles végétales, noix, poissons gras).
• Limiter les graisses saturées (viande rouge, produits laitiers non allégés) qui augmentent le mauvais cholestérol.
• Éviter les acides gras trans (aliments frits, produits de boulangerie, certaines margarines dures).
• Ne pas sauter de repas : 3 repas (petit déjeuner, déjeuner, dîner) + 1 collation l’après-midi.
• Consacrer au moins 20 minutes par repas, respecter 3 à 4 heures entre chaque prise alimentaire.
• Prendre les repas à table autant que possible.
• Éviter les grignotages entre les repas.
• Privilégier les sucres lents : céréales, pomme de terre, légumineuses.
• Limiter la consommation de sodas, surtout en dehors des repas, et opter pour l’eau.
• Éviter les mélanges graisses-sucres (crêpes aux fromages, desserts au chocolat, etc.).
• Pratiquer une activité physique régulière.

Hygiène alimentaire et recommandations diététiques

  La prévention des caries repose sur une hygiène bucco-dentaire rigoureuse et des visites régulières chez le dentiste. La maîtrise des techniques d’anesthésie locale est essentielle pour assurer le confort du patient lors des soins. L’imagerie dentaire, comme la radiographie panoramique, permet un diagnostic précis des pathologies buccales. Les étudiants doivent comprendre l’importance de la stérilisation pour prévenir les infections croisées en cabinet. La restauration dentaire, comme les composites ou les couronnes, exige une précision technique et un sens esthétique. Les praticiens doivent rester informés des avancées en implantologie pour proposer des solutions modernes aux patients. Une communication claire avec le patient renforce sa confiance et favorise l’adhésion au plan de traitement.  

Hygiène alimentaire et recommandations diététiques