Salive

Salive

Introduction

La sécrétion salivaire fait partie intégrante des processus physiologiques de la cavité buccale. Elle est assurée par un ensemble complexe de glandes exocrines dites majeures (92 à 95 %) et de glandes mineures ou accessoires disséminées (5 à 8 %) dans la cavité buccale. Ce liquide constitue un élément extrêmement complexe et assure de nombreuses fonctions.

Définition

La salive est un liquide biologique filant, insipide, opalescent, d’odeur fade, incolore, plus ou moins visqueux selon sa provenance et les conditions de sa sécrétion et qui est secrété par les glandes salivaires majeures et mineures et baigne dans la cavité buccale. La salive assure l’équilibre du milieu buccal. On distingue plusieurs types de salives en termes d’investigations, nous retiendrons les définitions suivantes :

Fluide oral ou salive totale

C’est une salive recueillie par expulsion ou crachat (action d’expulser hors de la cavité buccale les substances qu’elle contient) ou par aspiration par canule ou seringue ; il s’agit donc d’un mélange de salives de toutes origines confondues, auquel s’ajoutent des éléments apportés par le fluide gingival, des bactéries, des débris alimentaires et des cellules épithéliales desquamées.

Salive mixte

Salive prélevée aussi par expulsion, mais soumise à centrifugation afin d’en éliminer les éléments en suspension (bactéries, cellules épithéliales desquamées, débris alimentaires). Ce traitement devrait théoriquement permettre une analyse “exacte” du pool des salives ; mais certains éléments (précipitas protéo-ioniques, agrégats) peuvent disparaître dans le culot de centrifugation, avec les bactéries et les cellules.

Salives pures

Elles sont directement prélevées en regard des ostia (émergences buccales des canaux salivaires). On a alors une salive d’origine unique (parotidienne par exemple), pratiquement dépourvue de contaminants cellulaires ou bactériens. Cela nécessite l’emploi de dispositifs spéciaux, selon la salive à recueillir.

Caractéristiques physiques de la salive

Débit salivaire

Test de salivation (test au sucre)

Un morceau de sucre de 5 g est placé sous la langue maintenu immobile. Le sujet est assis, face inclinée vers le sol et ne déglutit pas et on note le temps nécessaire pour qu’il fonde :

La normale : 01 mn.
Hyposialie : +03 mn.
Hypersialie : -01 mn.

Variation de sécrétion salivaire

Le volume total sécrété par 24 h est compris entre 0,7 et 1,5 litre.
Minimum à 3 h, maximum entre 12 h et 22 h.
Au repos : sujet éveillé et assis, il est de 0,3 à 1 ml/mn.
Pendant le sommeil, il est de 0,05 ml/mn.
Pendant la mastication d’un repas, il est de 1 à 4 ml/mn.

Variation des pourcentages de sécrétion salivaire des glandes majeures au cours de différentes situations :

Sécrétion	Non stimulée (de repos)	Stimulée acide (gustation)	Stimulée mécanique (mastication)	Sécrétion au cours du sommeil
Glandes sous-mandibulaires	70%	60%	30%	45-80%
Glandes parotidiennes	20%	31%	60%	0%
Glandes sublinguales	5%	3%	5%	10%
Glandes accessoires	5 à 10% (peu sensible aux stimuli)

Facteurs modifiant le débit salivaire

On observe également des variations d’un individu à un autre et pour un même individu il peut y avoir des différences liées aux :

Âge ;
État de vigilance du sujet ;
Régime alimentaire ;
Type de stimulation :
- Une bonne odeur ou la vue d’un gâteau peut nous faire saliver ;
- Gustation en particulier la saveur acide qui est la plus stimulante ;
- Mastication ;
- Absorption de certaines substances médicamenteuses (neuroleptiques, antihistaminiques…).
Le degré d’hydratation (la salivation sera plus importante en hiver qu’en été) ;
La position du corps (la salivation est plus importante en position debout ou couchée qu’en position assise) ;
Des facteurs psychiques ou psychologiques peuvent aussi influencer le rythme du débit salivaire.

Viscosité

La salive est un liquide incolore, plus ou moins filant :

Les glandes parotides sont séreuses, elles donnent une salive plus fluide (transparente et aqueuse), et riche en enzymes.
Les glandes sous-maxillaires sont des glandes mixtes à prédominance séreuse, elles donnent une salive assez visqueuse et riche en enzymes.
Les glandes sublinguales sont des glandes mixtes à prédominance muqueuse, elles donnent une salive très visqueuse riche en mucines.
Les glandes accessoires sont des glandes mixtes sauf les glandes linguales de Von Ebner qui sont séreuses.

La viscosité est appréciée entre 2 doigts par l’apparition d’un filament salivaire. Elle varie selon l’origine (après stimulation par l’acide citrique) :

1.5 centipoises pour les parotides ;
3.4 centipoises pour les sous-mandibulaires ;
13.4 centipoises pour les sublinguales.

pH

Son potentiel d’hydrogène (pH) varie entre 5.5 – 7.6 chez l’homme. Le test est pratiqué à l’aide d’un pH mètre :

pH salivaire basique favorise la formation du tartre.
pH salivaire acide favorise l’accumulation de plaque cariogène.
Le pH salivaire moyen (salive mixte) en l’absence de toute stimulation est de 6 (5,75 à 6,15).
pH acide chez le nouveau-né de même que chez le sujet âgé.
Dans les mêmes conditions, la salive parotidienne est plus acide (pH 5,8) que la salive sous-mandibulaire (pH 6,4).
Le pH de la salive peut s’abaisser sous l’influence de la fermentation des résidus alimentaires.
Après stimulation (repas par exemple), le pH augmente (7,2) en même temps que le débit salivaire, alors que durant le sommeil, il descend en dessous de sa valeur moyenne. En deçà de pH 5,5, l’émail subit de dangereuses déminéralisations.

La relative stabilité du pH est le fait du pouvoir tampon qu’exerce la salive (système H+/bicarbonates).

Pression osmotique

0,151-0,301 ml osmol/litre. La salive est très hypotonique par rapport aux autres fluides physiologiques.

Pression hydrostatique

Elle est aussi hautement dépendante du degré de stimulation : 5,5 mm d’Hg à 0,5 ml/min et 20 mm d’Hg et plus à 4,5 ml/min.

Densité

La densité moyenne de la salive mixte est de 1,004 (jusqu’à 1,012), alors que celle de la salive parotidienne est de 1,007 et celle de la salive sous-mandibulaire de 1,003.

Sédimentation

La salive est un liquide transparent qui sédimente en 03 couches :

Couche inférieure : cellules épithéliales.
Couche moyenne : transparente.
Couche supérieure : squameuse.

Tension superficielle

15-26 baryes (dynes/cm²).

Potentiel d’oxydo-réduction

Il traduit la capacité d’un milieu à oxyder ou à réduire une molécule par addition ou par soustraction d’électrons.

EH+ : milieu oxydé conditions d’aérobiose.
EH : milieu réduit conditions d’anaérobioses.
EH est diminué dans les poches parodontales.
24,5 millivolt (bouche ouverte) et 20.8 millivolt (bouche fermée).

Conductibilité électrique

300-340.10⁻⁴ Siemens (1. (ohm.m)⁻¹).

Biochimie de la salive

La salive est un mélange complexe de sécrétions produites par les glandes salivaires (mucus et de liquide séreux), de résidus alimentaires, de fluide gingival, de cellules épithéliales et de nombreux électrolytes d’origine plasmatique. Sa composition varie avec :

Le débit salivaire ;
D’un individu à l’autre ;
Méthodes de dosage ;
L’heure du prélèvement ;
Le type de stimulation.

La salive est un liquide organique fortement aqueux (99,4 à 99,5 % d’eau) ; le résidu sec se partage entre 0,30 à 0,34 % de substances organiques (= 3 à 3,4 g/l) et 0,18 à 0,22 % de substances inorganiques (= 1,8 à 2,2 g/l).

Substances minérales

La teneur en éléments inorganiques salivaires oscille autour de 2 g/L. Les principaux éléments sont :

Électrolytes

Cations

Sodium (Na⁺).
Potassium (K⁺) : Aux faibles débits, la salive qui arrive dans la bouche est hypotonique, alcaline et riche en K⁺.
Calcium (Ca⁺⁺) : Ce calcium contribue à maintenir l’équilibre minéral de l’émail de surface, et permet d’établir des “ponts calciques” entre les protéines. Il a pour effet d’inhiber l’agrégation des micro-organismes dans la mesure où il crée des forces électronégatives à la surface des parois bactériennes.
Magnésium (Mg⁺⁺).
Ions H⁺ : Ils sont responsables du pH salivaire, tamponnés par les ions bicarbonates.

Anions

Chlorure (Cl⁻) : Indispensable au fonctionnement des amylases.
Bicarbonate (HCO₃⁻) : Il joue un rôle dans le pouvoir tampon de la salive en augmentant son alcalinité.
Phosphate (PO₄³⁻).
Thiocyanates (SCN⁻) : Elle possède une action antimicrobienne. Sa concentration est supérieure chez les fumeurs.

Halogènes

Iode.
Fluor : Le fluor joue un rôle déterminant dans le processus de déminéralisation – reminéralisation. Le fluor inhibe le développement de la carie et inhibe la formation de la plaque.

NB : Le sodium, les chlorures et les bicarbonates ont une concentration salivaire inférieure à la concentration plasmatique, à l’inverse du potassium, du calcium, des phosphates, de l’iode et des thiocyanates.

Métaux

Le cuivre, fer, manganèse et cobalt sont à l’état de traces.

Gaz dissous dans la salive

La salive contient comme les autres fluides corporels de gaz dissous :

O₂ = 0,18 à 0,25 % du volume salivaire : l’oxygène joue un rôle important dans le phénomène d’oxydo-réduction, sa présence entraîne une oxydation du milieu.
N₂ = 0,9 %.
CO₂ = 10 à 20 % du volume d’une salive obtenue sans stimulation.

Substances organiques

Leur origine peut être glandulaire, plasmatique, bactérienne ou alimentaire :

Glucides

La salive contient une faible quantité de glucides (quelques dizaines de mg/l) dont l’origine est soit alimentaire soit en provenance des glycoprotéines salivaires. Les principaux glucides alimentaires sont :

Des polysaccharides : amidons ;
Des disaccharides : lactose (sucre du lait) et sucrose (sucre de table) ;
Des monosaccharides : fructose et glucose.

Ce sont des éléments qui jouent un rôle important dans l’équilibre acido-basique de la plaque bactérienne et l’élaboration de la pellicule exogène acquise et confèrent à la salive son pouvoir lubrifiant.

Lipides

La concentration oscille entre 10 et 30 mg/L de salive (contre 5 à 7 g/L dans le plasma). Les glandes salivaires peuvent synthétiser de nombreux lipides et acides gras : les lipides neutres, les phospholipides, les glycolipides. Ils jouent un rôle dans la formation de la matrice acellulaire, sa calcification et sa transformation en tartre.

Protéines

Les protéines représentent l’élément majoritaire du matériel organique des sécrétions salivaires (de 0,5 à 3 g/l selon l’état de stimulation et la méthode de dosage). La salive contient 02 catégories de protéines : les protéines extrinsèques issues du sérum, et les protéines intrinsèques synthétisées par les glandes salivaires.

Protéines extrinsèques

Elles sont représentées par les albumines sériques (5 à 10 % des protéines totales), des immunoglobulines (Ig) de type IgA, IgG, IgM, le complément et des alpha et bétaglobulines et des lipoprotéines. On trouve aussi les facteurs de coagulation : VIII, IX, X. Leur concentration (20 % des protéines totales) décroît lorsque le débit salivaire augmente.

Protéines intrinsèques

Immunoglobuline sécrétoire : Elle est représentée par les IgAs (sécrétoires) qui constituent le principal médiateur de l’immunité humorale et dont la concentration salivaire est largement supérieure à la concentration sérique. Il inhibe la croissance bactérienne et diminue les risques de caries. La salive contient aussi des gammaglobulines qui sont capables d’avoir une action anticorps.
Enzymes salivaires :
- Amylase salivaire : L’amylase est une enzyme synthétisée et sécrétée en majorité par les parotides 30 % et les glandes sous-mandibulaires, elle représente 30 % à 50 % des protéines salivaires totales. Cette protéine assure la fonction digestive de la salive : elle hydrolyse l’amidon en dextrine puis en maltose.
- Lysozyme (muraminidase) : Le lysozyme est présent à hauteur de 10 % des protéines totales. Il est stocké dans les glandes salivaires, après sa fabrication par les neutrophiles. Le lysozyme hydrolyse les polysaccharides des parois des cellules bactériennes.
- Lactoferrine : Inhibe la croissance des bactéries Gram négatif en fixant le fer.
- Sialopéroxydase : Elle est particulièrement dirigée contre les bacilles lactiques et les streptocoques.
- Autres enzymes : kallicréines, collagénases d’origine tissulaire, gélatinases, élastases, protéases, lipases, cholinestérases et ribonucléases, phosphatase acide, g-glutamyl-transférase, estérases non spécifiques, pyrophosphatases, adénosine triphosphatase, lactico-déshydrogénase, anhydrase carbonique, SLPI « Secretory Leukocyte Protease Inhibitor » et VEGh, l’activité fibrinolytique. Toutes ces enzymes sont capables de dégrader les graisses, les hydrates de carbone ou les protéines et certaines d’entre elles possèdent un pouvoir antibactérien.
Protéines riches en prolines (70 %) : On les trouve surtout dans la salive parotidienne et sous-mandibulaire. Ces protéines contiennent de 25 à 42 % de proline. Cette famille peut être divisée en 03 sous-groupes :
- Protéine à caractère acide.
- Protéines à caractère basique : riches en glutamate et glycine.
- Protéines à caractère glycosylé : Les sucres sont : l’acide sialique, le fucose, le galactose, le glucose, la N-acétyl glucosamine. Ces protéines jouent un rôle de lubrifiant lors de la mastication.
Protéines riches en Tyrosine : On les trouve dans la salive parotidienne et sous-mandibulaire.
Protéines riches en histidines (histatines) : Les histatines sont connues pour leur action antifongique (candidacide). Elles possèdent également une activité antibactérienne. Leur taux augmente chez les patients VIH+.
Mucines : Ce sont des glycoprotéines composées de protéines (75 %) et d’hydrates de carbone (25 %), sécrétées principalement par les glandes sublinguales.
- Les mucines participent à la formation de la pellicule acquise exogène, et confère à la salive son pouvoir lubrifiant et sa viscosité.
- Elles interviennent dans la protection des surfaces orales en se comportant comme une barrière de perméabilité.
- Les sensations douloureuses et la difficulté de déglutition, 02 symptômes associés à la xérostomie, sont attribuées à l’absence des mucines salivaires.
- Les mucines sont résistantes aux enzymes protéolytiques.
Facteurs de croissance : La salive contient des facteurs de croissance produits par les glandes parotide et sous-mandibulaire, principalement :
- Nerve Growth Factor (NGF) ;
- Epidermal Growth Factor (EGF) ;
- TGF-α, insuline, pseudo-insuline I et II, TGF-β, FGF.
- La présence de ces divers facteurs dans la salive pourrait expliquer le fait que les tissus mous oraux ont une capacité très élevée à se cicatriser.
- Ces différents facteurs de croissance joueraient également un rôle dans la protection du système digestif.
Hormones :
- De plus, la glande sous-mandibulaire semble être le siège d’une synthèse hormonale concernant principalement les androgènes, l’insuline, la rénine, les hormones thyroïdiennes, testostérone, œstradiol, progestérone, cortisol, et l’aldostérone.
- On admet en général que ces hormones salivaires proviennent de la circulation sanguine. Cependant, une synthèse locale au sein des glandes salivaires est probable en particulier pour les stéroïdes, l’insuline et la parotine.

Autres composants organiques

Vitamines : Les principales sont : la thiamine ou vit B1, la riboflavine ou vit B2, vitamine B12, C et D.
Urée :
- Elle est présente dans la salive au même titre que diverses drogues et produits chimiques excrétés par la salive.
- Le rapport urée salivaire/urée plasmatique est égal à 0,7 en moyenne mais varie avec le débit et le type de salive (0,30 pour la salive sous-mandibulaire, 0,70 pour la salive parotidienne, 1,25 pour la salive sublinguale).
- La concentration reste parallèle à celle du plasma : environ 2 mmol/L.
Glycoprotéines marqueurs du groupe sanguin : Dans 80 % de la population, des glycoprotéines ayant un pouvoir antigénique proche de celui des glycoprotéines marqueurs du groupe sanguin sont retrouvées dans la salive. Les antigènes groupe sanguin (ABO et Lewis) se retrouvent non seulement sur les globules rouges (sous forme de glycolipides dans la membrane plasmique), mais aussi dans les sécrétions et au sein de certains tissus (sous forme de glycoprotéines).

Éléments figurés

Les leucocytes parmi lesquelles les polynucléaires sont les principales cellules.
Les débris alimentaires, les cellules épithéliales desquamées de la muqueuse buccale ou des canaux excréteurs des glandes salivaires.
Des bactéries, des champignons et des virus.

Bactériologie de la salive

La plupart des bactéries salivaires proviennent du dos de la langue, dont elles sont détachées par une action mécanique ; une petite partie provient du reste de la muqueuse buccale.
La numération microscopique de la salive s’étend entre 43 millions et 5,5 billions d’organismes par millilitre avec une moyenne de 750 millions.
La salive humaine est constituée essentiellement des cocci facultatifs gram positifs (46,2 %) dont les streptocoques représentent 41 % de tous les éléments isolés et sont composés de : S.salivarius, S.miti et un petit nombre d’entérocoques, et les staphylocoques forment le reste.

Rôles de la salive

La salive assure de nombreuses fonctions bien distinctes :

Fonction digestive

La salive facilite la formation du bol alimentaire.
Dégradation initiale des amidons (α-amylase).
Neutralisation des tannins alimentaires (PRP et histatines).
La fonction digestive proprement dite est assurée par les mucines et certaines enzymes : l’amylase sécrétée par les glandes parotides et sous-mandibulaires, et par les protéases et lipases sécrétées principalement par les glandes linguales séreuses.

Fonction gustative

La salive joue également un rôle dans la gustation en solubilisant les substances chimiques contenues dans les aliments, étape indispensable à leur fixation sur les récepteurs gustatifs situés dans les bourgeons du goût.

Fonction mécanique

La salive contient de l’eau et des mucines dont le rôle est :

La lubrification et l’humidification des muqueuses facilitant les différentes fonctions de mastication, déglutition et de phonation.
Nettoyage mécanique des muqueuses et surfaces dentaires en éliminant en partie la flore pathogène (ce phénomène est amplifié par les mouvements des lèvres et de la langue).

Fonction protectrice

La salive assure la protection de la muqueuse buccale par :

Les mucines salivaires, résistantes à la dégradation protéolytique, protègent la muqueuse buccale contre le dessèchement, les substances toxiques et irritantes présentes dans les aliments et les enzymes bactériennes.
Elle participe à la défense de la cavité buccale, directement exposée aux organismes pathogènes du milieu extérieur, par les enzymes : immunoglobulines, complément, lysozyme, peroxydase, catalase, histatines, cystatines, lactoferrine, lactoperoxydase.

Fonction de reminéralisation

La salive peut jouer un rôle de reminéralisation et de renforcement de l’émail afin de résister aux attaques acides par diffusion d’éléments tels que le calcium, les phosphates, le fluor, augmentant ainsi la dureté de l’émail.
Le pouvoir tampon est assuré par les ions bicarbonates avec une participation des phosphates, de certaines glycoprotéines et de l’urée. Il assure la régulation du pH buccal permettant une protection des tissus dentaires des différents acides libérés par le métabolisme bactérien.
D’autre part, certaines protéines salivaires riches en proline et tyrosine peuvent se lier au calcium entraînant à la surface des dents une zone de sursaturation qui limite la déminéralisation de l’émail et peut favoriser sa recalcification.

Fonction excrétrice et émonctoire

De nombreuses substances sont excrétées dans la salive, puis réabsorbées ou catabolisées, comme l’iode, les graisses, les hormones sexuelles et les anticorps. Leur taux salivaire dépend de leur concentration plasmatique et du débit.
La salive joue un rôle important comme voie d’élimination et d’excrétion de certains toxines et médicaments : éthanol, bromures, cyanure, iodure, chlorate de sels des métaux lourds, fer, plomb, la morphine, le lithium, la théophylline, la digoxine et l’érythromycine. Dont certains peuvent se déposer sur le rebord gingival et sur les dents, formant le liseré caractéristique.
Exemple : les tétracyclines provoquent la coloration brune des dents chez les enfants.

Fonction endocrinienne

Elle concerne en particulier la production de divers facteurs de croissance :

Le NGF ou Nerve Growth Factor, stimulant la croissance du tissu nerveux.
L’EGF ou Epithélial Growth Factor, stimulant la croissance des épithélia.
La rénine jouant un rôle dans la régulation locale de la pression sanguine.
Une synthèse locale est probable : stéroïdes, insuline, parotine (glandes parotides).

Fonction de cicatrisation

Elle est assurée par l’EGF salivaire qui renforce le potentiel de cicatrisation des tissus muqueux.
SLPI (Secretory Leukocyte Protease Inhibitor).

Fonction de diagnostic

Les études siolochimiques peuvent constituer une aide au diagnostic de diverses affections générales qui modifient la composition salivaire, comme la mucoviscidose, les affections thyroïdiennes, le diabète, les affections surrénaliennes, les sialoses, maladies d’Alzheimer, de Parkinson, des cancers buccaux, du sein, et du pancréas ainsi que l’infection par le virus du SIDA.

Troubles de la sécrétion salivaire

Ils sont en rapport avec une perturbation de la sécrétion salivaire qui peut donner soit :

Hypersialorrhée

Sialorrhée et ptyalisme sont synonymes, l’hypersialorrhée est définie comme l’incapacité à contrôler les sécrétions orales, entraînant un excès de salive dans l’oropharynx et une fatigue musculaire pharyngée résultant de la nécessité de déglutir. Le ptyalisme doit aussi être distingué de la ptyalomanie, ou tic de succion, qui excite les glandes salivaires, problème fréquent chez les sujets porteurs de prothèses dentaires.

Hyposialie – Asialie chronique (xérostomie)

C’est une sécheresse excessive de la bouche qui peut être due à une sécrétion de salive insuffisante (Hyposialie : débit salivaire de 0,01-0,06 ml/mn), voire nulle (asialie). Elle se manifeste par une difficulté de mastiquer et de parler avec une sensation permanente de soif.

Conclusion

La salive est la première sécrétion digestive. Elle est élaborée par un ensemble de glandes majeures (parotide, sous-mandibulaire et sublinguale) et mineures disséminées dans la cavité buccale. La salive, par ces multiples fonctions, est indispensable. Elle permet notamment la digestion par la formation du bol alimentaire, l’élocution et la protection de la muqueuse buccale et des dents.

Bibliographie

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